研究プロジェクト2022

Meet the Meat Project 2022 食肉について探究する

水野谷航(食品科学)、竹田志郎(食品科学)、澤野祥子(食品健康科学)

研究の背景

食肉、そして食肉を加工して作られる食肉製品は、我々の食卓を豊かにする上で欠かせません。この食肉と食肉製品にはまだまだ解明されていない事が数多く残されています。

本プロジェクトでは、食肉製品の二次機能と三次機能に着目して、新たな発見を目指します。食品の二次機能とは、味、におい、色、触感(舌触りなど)、形、大きさなどヒトの感覚機能に働きかけることで、おいしさや嗜好性を示す機能のことです。

食品の三次機能とは、我々の生体を調節する食品の働きのことであり、食による健康維持・増強を示す機能のことです。機能性食品は主に三次機能を有する食品のことを言います。

アプローチ

本プロジェクトでは、以下のテーマで、食肉の二次機能と三次機能の解析を行います(実際に取り組むのはどれか一つになります)。

  • 被験者を使った食肉の官能評価から、脂と赤身の嗜好性の解析
  • 霜降り肉の摂取量による嗜好性の変化(食べ過ぎによる影響)
  • 肉エキスの調製と風味解析
  • サラミの製造方法と製品の品質評価
  • 様々な発酵肉製品の生理活性発現の評価

期待される結果

⾷⾁のおいしさを決める要因が明らかになります。新しい機能性を持った⾷⾁製品の応⽤開発につながります。

現状とこれから

これまでのMeet the Meat Project では⾷品⽣命科学科から1名、動物応⽤科学科から1名の学⽣が本プロジェクトに参加し、「霜降り⾁の嗜好性の解析」、「⾁の新規熟成技術」について取り組んでいます。このプロジェクトで学べる事、期待される成果として、以下のような事柄が挙げられます。

  • ⾷⾁(⾷品)の美味しさについて、学ぶことができます。
  • ⾷⾁(⾷品)の発酵について、学ぶことができます。
  • ⾷⾁(⾷品)の加⼯について、学ぶことができます。

プロジェクトの実施によって、⾷事による⼈々の健康と⽣活の質向上へ貢献、社会・産業への貢献に寄与できます。

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